식품첨가물 - 가공식초

가공식초` [ 加工食醋 ] 

양조법에 의해 만든 식초를 가공한 조미용 식초 •농축식초 •분말식초 등의 총칭.

조미용 식초는 양조법에 의해 만든 식초에 조미료와 향신료 등을 첨가하여 만든 것으로, 요리의 재료나 용도에 따라 가공된 것이다. 서양에서는 가공한 식초가 많이 상품화되어 널리 사용되고 있는데, 만드는 법은 식초에 첨가하는 재료에 따라 다르다. 서양의 향미초인 프레버드비네거는 사과나 포도로 만든 식초에 향신료(후추 •양파 등)와 조미료를 섞어서 만든 것으로, 빛깔이 맑고 식초 속에 향신료의 분말이 떠 있거나 침전되어 있다.

프렌치드레싱은 비교적 많은 양의 샐러드유에 식초를 섞고 소금 •파프리카 •후춧가루 •설탕 •머스터드, 또는 타바스코소스 등의 조미료와 향신료를 섞은 가공식초로 샐러드의 드레싱으로 가장 많이 사용된다. 사용하기 직전에 심하게 흔들어서 유화상태로 만든 후 샐러드에 끼얹는다. 

마요네즈도 프렌치드레싱과 비슷하게 샐러드유와 식초가 주재료이기는 하나 난황에 기름과 식초를 번갈아가며 조금씩 넣으며 계속 저어 반고체의 유화액으로 만든 가공식초이다. 소금 •설탕 •머스터드 등의 조미료와 향신료를 소량 사용한다. 마요네즈도 프렌치드레싱과 마찬가지로 흔히 사용되는 샐러드드레싱이다. 

농축식초는 양조법에 의해 만든 식초의 수분의 일부를 제거한 후, 농축하여 산도를 아주 높게 가공한 것이다. 증류식초는 양조법에 의해 만든 식초를 가열하여 증발된 초산만을 수거한 후에 다시 조미하여 만든 것이다. 또한 식초를 냉각하여 수분을 결빙시킨 후, 이를 제거하여 산도를 높인 것도 있는데, 이것은 주로 식품가공의 원료로 이용된다. 

분말식초는 양조법에 의해 만든 식초 또는 농축한 양조식초를 가용성 탄수화물 등에 살포하여 흡착시키거나, 염기로 중화시켜서 염으로 만들어 불휘발성 유기산류 •향료 •조미물질 등을 배합한 것으로, 물로 녹이면 식초와 같이 된다. 이 밖에 화학적으로 조합한 것도 있다. 

참조항목 : 발효식품, 식초, 식품산미료, 조미료 

역참조항목 : 마요네즈소스, 양조식초, 증류초, 프렌치 드레싱